美味的黄豆酱可是适用于各种菜肴

人气 2274   2012-7-14 17:51

黄豆酱是用黄豆炒熟后磨碎发酵制成的,是我国传统的一种调味酱。因为其浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。

通常来看,优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质,纯天然酿制无防腐剂。但是有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

制作方法很简单,准备好黄豆100千克、面粉80千克、食盐25~30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克。准备好后将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。

然后将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。

把酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。

等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。

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